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活性炭在生产味精中的应用

发布日期:2011-04-18  来源:大禹网
活性炭具有比表面积大,吸附力强、纯度高、滤速快,质量稳定等特点。而活性炭在味精中的应用就是利用活性炭的脱色作用将味精脱色直至凝缩结晶。

味精的化学名称叫谷氨酸钠,又叫麸酸钠,它是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精,且生产成本低。


1、工艺流程:


      制备淀粉水解糖--发酵--谷氨酸提取中和脱色--浓缩结晶--干燥筛分--成品


2、工艺操作要点:


        ①制备淀粉水解糖:将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度,并用碳酸钠调pH值至6.2~6.4,加入备好的液化酶,用量为每克干淀粉5单位。将 粉浆温度调至85~90摄氏度,保温约20分钟左右,用碘液检查,呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度,保持5分钟以便杀灭液化 酶。然后将粉浆温度降至55~60摄氏度用盐酸调pH值至1.8,加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点,无白色反应时即结束糖化,将糖化液加热至100 摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6~4.8.中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆,搅拌均匀,使糖液脱色,脱色时间 应不少于30分钟。脱色完毕,将糖液过滤,即得水解糖液。


       ②发酵:发酵的过程分为:斜面活化--二级摇瓶种子--二级罐种子--发酵。


        谷氨酸发酵时使用B9菌种,斜面培养基成分为葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏0.5%,食盐5%,琼脂2%,pH7.0,斜面培养32摄氏度,18小时。


       一级种子培养基成分为:葡萄糖2.5%,尿素0.5%,玉米浆3%,硫酸镁0.04%,磷酸氢二钾0.1%,硫酸铁百万分之2,硫酸锰百万分之2,pH6.8~7.0.一级种子在32摄氏度培养12小时。


       二级种子培养基成分为:水解糖2.5%,尿素0.4,玉米浆3%,磷酸氢二钾0.15%,硫酸镁0.05%,硫酸锰百万分之2,pH6.8~7.0.二级种子在34摄氏度培养7~8小时。


       发酵罐用培养基成分为:水解糖2.5%,尿素0.6%,玉米浆0.6%,磷酸二氢钾 0.17%,氯化钾0.03%,硫酸镁0.06%,硫酸锰百万分之2,pH6.7-7.0.培养条件是:接种量为1%,培养温度35~36摄氏度,培养时间为35小时左右。


       ③谷氨酸提取:大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22,谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。


       ④中和脱色:谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠,才具有强力鲜味。中和温度为60~65摄氏度,中和液的浓度为22波美度,pH值为6.9~7.0. 106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后,需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3,加热至60摄氏度,使谷氨酸钠充分溶解,加 入粉末活性炭进行脱色,搅拌30分钟后,即可让其自然沉淀或进行过滤。


       ⑤浓缩结晶:将脱色液放入真空浓缩锅内,真空度保持在60毫米汞柱以上,温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到32波美度时,即开搅拌机,关掉蒸汽,用真空吸入晶种,进行起晶,然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。


       ⑥干燥过筛:将结晶味精于80摄氏度干燥,然后过8、12、20、30目的筛,其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食盐,作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。


 

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